La calidad de proteínas de la soya son las más recomendables entre las legumbres, rico en proteínas, reduce los niveles de azúcar en sangre, previene los trastornos cardiovasculares, reduce el colesteroltotal, colesterol-LDL o colesterol malo y los Triglicéridos, alivia los trastornos de la menopausia, previene el estreñimiento, sistema circulatorio y nervioso, además de aportar estrógenos de origen vegetal. La soya es una legumbre muy nutritiva, que contiene un elevado porcentaje de proteínas (37%) de alta calidad, con casi todos los aminoácidos esenciales menos uno, la metionina, la soya contiene el doble de proteínas que la carne, cuatro veces las proteínas de los huevos y doce veces las proteínas de la leche.
También posee un 18% de grasas no saturadas, vitaminas A, E, F y grupo B (tianina, riboflavina y niacina).
Tiene gran cantidad de minerales como fósforo, calcio, magnesio, hierro y cobre. Es también una de las fuentes más ricas en leticina, imprescindible para las células vivas, ya que emulsiona el colesterol y ayuda la asimilación de las vitaminas. Los nutrientes presentes en las semillas de soya actúan mejorando el sistema circulatorio y nervioso. Su porcentaje de fibras previene el estreñimiento y es ideal en las dietas sin gluten, para los regímenes bajos en calorías y para diabéticos. La soya o soja (Glycine Max) es una legumbre de la familia de las leguminosas (Fabaceae), tiene su origen en el sudoeste asiático, su uso fue muy difundido en el oriente como sustituto de las proteínas de la carne. La soya también es muy rica en lecitina, una grasa poliinsaturada que forma parte de todas las células del organismo, aporta omega-3 y en ácido oleico, los cuales evitan la formación de placas de ateroma, de modo que ayudan a prevenir las enfermedades cardiovasculares. El omega-3 y el omega-6 son esenciales para el organismo, puesto que el ser humano no es capaz de fabricarlos por sí mismo.
La lecitina puede contribuir a, proteger y reforzar el sistema nervioso, metabolizar las grasas, ayuda a evitar que se acumulen las grasas en el organismo, absorber las grasas presentes en el intestino.
La soya apenas aporta grasas saturadas y contiene un 0% de colesterol, por lo que presenta un perfil lipídico de gran interés para la salud.
las Isoflavonas también presentes en la soya, se relaciona con un menor riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares, osteoporosis y de cánceres dependientes de hormonas como el de mama. Poseen actividad estrogénica, es decir, se comportan de modo similar a los estrógenos humanos, motivo por el que su consumo mejora los síntomas asociados a la menopausia femenina (sofocos, pérdida de masa ósea, etc.).
Durante el período fértil de la mujer, uno de los factores de riesgo para desarrollar cáncer de mama u otros dependientes de hormonas es la sobre-exposición a los estrógenos humanos. Si dichas hormonas se encuentran en niveles demasiado elevados, pueden provocar la división y posterior reproducción descontrolada de las células, es decir, cáncer. Sin embargo, las isoflavonas o los fitoestrógenos de la soya poseen una acción mucho más débil, por lo que son susceptibles a reducir el riesgo de que se inicie el proceso de división celular descontrolada.
Derivados de la soya
La soya es un alimento polivalente y del que se obtienen gran variedad de productos: harina, aceite, lecitina, bebida de soya, tofu, productos fermentados con sal (tamari) o sin sal (tempeh) y otros como los brotes de soya.
Tanto la fermentación a cargo de mohos y bacterias como la germinación (brotes), permiten que estos derivados sean más fáciles de digerir y que se enriquezcan en nutrientes como la vitamina C y vitaminas del grupo B.
Harina: Muy rica en proteínas. Se emplea en pastelería y panadería.
Aceite de soya: Fuente de grasas poliinsaturadas, en especial de ácido linolénico. Lecitina. Interviene en el control del colesterol en sangre y en el metabolismo de las grasas. Se emplea como complemento dietético en situaciones de hipercolesterolemia.
Leche de soya: En comparación con la leche de vaca, esta bebida no contiene lactosa (azúcar de la leche), caseínas (proteínas lácteas), vitamina B12, grasas saturadas, colesterol y aporta menor cantidad de sodio y calorías. La bebida comercial puede estar enriquecida en calcio, vitamina B12 y vitaminas A y D e incluir aromas (vainilla, almendra, etc.) y zumo. Por su buen aporte de calcio asimilable se emplea como sustituto de la leche de vaca en caso de alergia a la proteína de la leche de vaca, intolerancia a la lactosa, así como cuando existe asma crónica u otras afecciones respiratorias, ya que en dichas personas los lácteos aumentan y espesan las mucosidades, empeorando su bienestar.
Tofu o cuajado de soya: Su aspecto es similar al del queso. Es rico en proteínas, pobre en grasas y de fácil digestión. Contiene vitaminas del grupo B, vitamina E y minerales (calcio, fósforo, hierro, potasio). No tiene sabor propio, por lo que se emplea en platos muy diversos. Se puede utilizar troceado o batido para obtener patés y salsas.
Tamari: Salsa que se elabora a partir de soya, trigo y sal. Realza el sabor de la carne, el pescado y los vegetales. La hay de diferentes tipos, si bien todas son ricas en sodio y contienen gran cantidad de ácido glutámico (aminoácido no esencial que le confiere un gusto que recuerda al de la carne).
Tempeh: Es un derivado fermentado, de aspecto compacto, rico en proteínas, grasas insaturadas, vitaminas del grupo B (B1, B2 y B12) y minerales (calcio, fósforo, hierro). Se puede cocinar del mismo modo que las carnes.
Brotes de soya: Son tiernos y sabrosos. Se emplean en ensaladas, triturados, etc. Son ricos en vitamina C y en enzimas; sustancias que facilitan la digestión.
Propiedades de la soya Proteínas
Se destaca su contenido de proteínas de buena calidad, superado incluso el aporte proteico de las carnes. 100 gramos de soya = 35,9 gramos de proteína 100 gramos de carne de ternera = 20 gramos de proteína Fibra: su elevado aporte de fibra contribuye a prevenir o aliviar el estreñimiento, a hacer más lento el paso de los azúcares hacia la sangre (positivo para la diabetes) y a reducir los niveles de colesterol, efecto que también comparten las grasas insaturadas que contiene la soya. 100 gramos de soya = 15,7 gramos de fibra Hidratos de carbono: 100 gramos de soya = 15,8 gramos de hidratos de carbono Grasas: la soya es rica en grasas (18,6%), que en su mayor parte son poliinsaturadas. Destaca la presencia de dos ácidos grasos: linolénico (omega-3; la grasa característica del pescado azul) y linoleico (omega-6), ambos fundamentales y beneficiosos para la salud de vasos sanguíneos y corazón. Contiene además lecitina; un tipo de grasa que se emplea como complemento dietético y aditivo emulsionante (E-322) en chocolates, repostería, margarinas, etc. Minerales y vitaminas: en comparación con el resto de legumbres, aporta mayor cantidad de minerales como calcio, hierro, magnesio, potasio y fósforo, y cantidades apreciables de vitamina E, folatos y otras vitaminas del grupo B. Asimismo, cabe destacar la presencia de isoflavonas; antioxidantes de probados beneficios para la salud.
fuente: elbauldelconsumidor.blogspot.com/